تاریخ و گردشگری درچشم اندازی جامع

گردشگری علمی بانک مقالا ت رایگان توریسم ومیراث فرهنگی .جاذبه های گردشگری و تاریخ ایران وجهان و...

مهمان نوازی

مهمان نوازی

نوشته اندرو لاک وود، ترجمه افسانه موسوی
 هتل.jpg

لغت «مهمان­نوازی» (hospitality) به عنوان نامی که مدیران خدمات خانه کرایه ای و غذا مایل هستند صنعتشان را بشناسانند به وجود آمد. همچون ساده سازی و کوتاه کردن عبارت «خدمات خانه کرایه ای و غذا» (lodging and food service) (آنچنان که در ایالات متحده به کار می­رود)، یا «هتل و تدارک غذا» (Hotel and catering) (بریتانیایی)، از مهمان­نوازی تصویری را به ذهن متبادر می­کند که سنت خدمات بیش از چندین قرن قبل در اولین روزهای مهمانخانه داری را یادآور می­شود. بسیاری از شرکتهای صنعتی، مجلات علمی و انتشارات این اصطلاح را پذیرفته اند؛ گرچه لزوما به طور گسترده توسط عموم به کار نمی­رود. برای نمونه در امریکا «انجمن هتل، رستوران و آموزش سازمانی» (Council of Hotel Restaurant and Institutional Education) (سازمان آموزش دهندگان گردشگری و مهمان­نوازی)، فصلنامه خود را «مجله پژوهش گردشگری و مهمان­نوازی» می­نامد. همچنین در بریتانیا «سازمان مدیریت بین المللی هتل و تدارک غذا» (Hotel and catering International Management association) (سازمانی حرفه ای در این صنعت)، نام مجله خود را به «مهمان­نوازی» تغییر داده است. همچنین این لغت توسط دانشگاه­ها و دانشکده هایی که برنامه هایی را در مدیریت مهمان­نوازی ارائه می­دهند مورد پذیرش واقه شده است.

تعریف لغت «مهمان­نوازی» نسبتا ساده است. یک فرهنگ لغت عادی آنرا به عنوان «مهربانی در خوشامد گویی به غریبه ها یا میهمانان» تعریف می­کند. گرچه تعریف صنعت مهمان­نوازی بسیار مشکل تر است؛ زیرا منابع متفاوتی چون آژانسهای دولتی، مشاوران اطلاعات بازار و متخصصان دیگر از معیار متفاوتی برای معنی نمودن این صنعت استفاده می کنند. مهمان نوازی در اصل از دو خدمت جداگانه تشکیل شده است: تامین محل سکونت شبانه برای افرادی که دور از خانه به سر می برند (خانه ی کرایه ای) و تامین مواد غذایی افرادی که دور از خانه غذا می خورند (خدمات غذا). خانه کرایه ای از دو بخش اصلی تشکیل شده است: خانه کرایه ای خصوصی، که عمدتا هتلها هستند؛ در حالی که خانه کرایه ای سازمانی شامل بیمارستانها، دانشگاه ها، زندانها و غیره است. صنعت خدمات غذا نیز از تعدادی بخش متفاوت تشکیل شده است. این بخشها شامل رستورانهایی با غذاهای خوب، خدمات منوهای خاص یا سریع، تدارک غذای مجلسی، خدمات غذای قراردادی، تدارک غذا برای پرواز و انواع مختلفی از تدارک غذاهای سازمانی مانند مدارس و بیمارستانها می شود.

در سال 1952 والتر بکمن (Walter Bachman) نوشت که هتل دار و رستوران دار، هم میزبان اند و هم تاجر. میزبان باید شاد و خوشحال باشد، هنرمندی که در زندگانی از هر چیز خوب و زیبا لذت می برد. این مفهوم از مهمان نوازی برای هزاران سال وجود داشته است. یونان باستان و امپراطوری روم میکده هایی داشتند که غذا و سرپناه برای مسافران تدارک می دیده اند. تخمین زده می شود که رومی ها نزدیک به 10.000 مهمانخانه را با فاصله تقریبی 25 مایل از هم ساختند تا از حرکت سریع ماموران و درباریان حمایت کنند؛ چیزی شبیه ایستگاه هایی که توسط پونی اکسپرس (Pony Express) در امریکای شمالی در دهه ی 1850 ایجاد شد. دیگر امپراطوریهای بزرگ، مانند پارس [ایران]، چین و ژاپن نیز چنین تدارکاتی را برای سفر مقامات عالی رتبه و ثروتمندان ایجاد کرده بودند.

در اروپا، این تأمینات در طی دوران تاریک (Dark Ages) کاهش یافت، تا زمانی که شارلماگن (Charlemagne) در قرن هشتم از توسعه استراحت خانه ها برای زائرانی که به سرزمینهای مقدس سفر می کردند حمایت نمود. بعدها صومعه ها و اتحادیه های صنفی بدوی، خوشامدگویی به تمام انواع مسافران را اغاز کردند. محل سکونت، اغلب کلی و تجهیز شده با تشکهای پر کاه ساده بر کف زمین و محوطه خواب مشترک بود. تا دهه 1650 اغلب مردم مقادیر زیادی الکل می نوشیدند، زیرا آب اغلب الوده و شیر غیر پاستوریزه خطرناک بود. گرچه ورود تدریجی قهوه، شکلات و سپس چای به اروپا منجر به تاسیس قهوه خانه ها و پیش درامدی بر رستورانها شد. با افزایش ثروت و سفر، مهمانخانه ها و میکده ها پیچیده تر شدند. یکی از اولین هتلهای مناسب در سال 1788 در نانتس (Nantes) فرانسه ساخته شد. تقریباً در همان زمان بود که اولین رستوران پدید آمد و تا سال 1749 تنها در پاریس 500 مکان غذاخوری ایجاد شد. این جاها برخاسته از انقلاب سیاسی فرانسه بودند. از زمانی که بسیاری از آشپزها که توسط اشراف استخدام شده بودند، ناگهان دریافتند که نجیب زاده ای برای خدمات دهی ندارند.

طی دهه 1800 رستورانها و هتلها توسعه یافتند و به تمام اقشار جامعه خدمات دادند. تا سال 1848 در نیویورک همه چیز از سوونی (Sweeney's: غذاخوری با شش پنی) تا براون (Brown's: تدارک غذای رستوران برای اشراف)، تا دلمونیکو (Delmonico's: رستوران امریکایی برتر زمان خود) وجود داشت. برای مهاجران به دنیای جدید، کار در شغل رستوران راهی نسبتاً ساده برای جاگیر شدن بود؛ به ویژه اگر منو تدارک غذا برای عده زیادی از مهاجران به آن کشور را شامل می شد. گوناگونی در آشپزی آمریکایی از مخلوط شدگی سنتهای اقوام مختلف حاصل شده است. در این زمان اکثر شهرهای اروپایی و شهرهای شرقی امریکای شمالی هتلهای پر تجملی مانند پالمرهاوس (Palmer House) در شیکاگو و ریتز (Ritz) در لندن را داشتند.

ارتباط بین غذا، نوشابه و مسکن با رشد راه آهن و سفرهای هوایی ادامه یافت. در بریتانیا و کشورهای دیگر، شرکتهای راه آهن استفاده کننده های اصلی هتلها بودند و اغلب بخشی از سرمایه گذاران آنها را تشکیل می دادند. این شرکتها همجنین شامل ماشینهای رستورانی [رستوران متحرک] با تجهیزات متحرکشان بودند، به ویژه در سفرهای طولانی با قطار مانند خطوط آهن ارینت اکسپرس (Orient Express) و ترنس-سیبرین (Trans-Siberian). حتی اولین پروازهای تجاری توسط کی.ال.ام (KLM) بین لندن و پاریس در سال 1919 شامل گوشتهای از پیش بسته بندی شده بود. تا دهه 1930 خدمات سریع پن امریکن (Pan American's) دارای میزهای غذاخوری مانند رستوران شد.

در آغاز قرن بیستم، مردم بیشتر و بیشتری با فاصله گرفتن از خانه، در کارخانه ها و دفاتر به کار مشغول شدند. در ایالات متحده انواع جدید و زیادی از رستوران برای تدارک غذای چنان افرادی توسعه یافت: واگنهای رستوران در قطار (diner) (1872)، گیشه های ناهار (lunch counter) (1873)، سلف-سرویس (1885)، کافه تریاها (1890) و رستورانهای غذای فوری (1905) همه وارد دایره لغات امریکایی شدند. بین سالهای 1910 و 1925 تعداد رستورانهای امریکا 40 درصد رشد داشت. نیویورک به تنهایی در سال 1925 دارای 17.000 فروشگاه بود. چهار سال قبل در سال 1921، بیل اینگرام (Bill Ingram) و والتر اندرسون (Walter Anderson) اولین فروشگاه زنجیره ای همبرگر خود را با باز کردن رستوران وایت کستل (White Castle) به راه انداخته بودند. اگرچه تا سال 1954 واژه "فست فود" ابداع نشده بود. از آن زمان صنعت مهمان نوازی به صنعتی جهانی تبدیل شد که غذا، نوشابه و محل سکونت را در گستره وسیع و در عین حال، در حال افزایشی از مکانها و اشکال تهیه می کند.

تنوع قابل توجهی در  صنعت داده های مربوط به صنعت مهماننوازی جمع اوری شده در کشورهای مختلف وجود دارد. به طور مثال در کاربرد عادی، تعریف قطعی ای از آنچه که هتل را تشکیل می دهد وجود ندارد، اگرچه سازمان جهانی گردشگری (WTO: World Tourism Organization) توصیه هایی را اعلام کرده است. در ایالات متحده منبع اصلی اطلاعات درباره این صنعت، دو انجمن خرید و فروش «انجمن هتل و متل امریکا» (American Hotel and Motel Association) و «انجمن ملی رستوران» (National Restaurant Association) هستند. در بریتانیا منبع رسمی داده های این صنعت «[سازمان] رده بندی صنعتی استاندارد» (Standard Industrial classification) است. رده بندی بیشتر مایل است بر اساس شیوه نگرش بریتانیایی امتیاز بدهد، چه در زمینه سلامتی و ایمنی و چه در زمینه فروش الکل. در حالی که این کار، رده بندی و جمع آوری داده را نسبتاً ساده می کند، این شیوه مرتب کردن بر اساس امتیاز دهی به تدارکات ممکن است بهترین راه درک و تحلیل این صنعت نباشد. دیگر منابع [گردآوری] داده ها در بریتانیا شامل «بنیاد آموزش هتلها» (Hotel Training Foundation)، «اداره گردشگری بریتانیا» (British Tourist Authority)، «دفترخانه» (Home Office)، «سازمان مهمان نوازی بریتانیا» (British Hospitality Association) و «نظارت بر کار» (Business Monitor) می شود.

بر اساس نمودارهای سازمان جهانی گردشگری، 11.8 میلیون اتاق هتل در سال 1993 در جهان وجود داشت که این رقم طی پنج سال، رشد متوسط 2 درصد را طی کرد. گرچه رشد در قسمتهای مختلف جهان متغیر است: بیشترین رشد سالانه (6.8 درصد) در منطقه شرق اسیا و اقیانوسیه بوده است، در حالی که هم خاورمیانه و هم اروپای شرقی در تعداد اتاقها کاهش را تجربه کرده اند.

بیشترین تعداد اتاقهای هتل در اروپا با 44 درصد از کل [اتاقهای هتلها در سراسر دنیا] قرار گرفته اند. آمریکای شمالی 32 درصد و آسیا-اقیانوسیه 12 درصد [اتقاهای کل هتلهای دنیا] را دارا بودند. آفریقا، کارائیب، آسیای جنوبی، آمریکای لاتین و خاورمیانه هر کدام کمتر از 5 درصد [سهم] داشتند.

منابع کسب و کار هتلها نیز با توجه به مناطق متفاوت بود. به طور متوسط در جهان، منابع داخلی (با 48 درصد)، کمی کمتر از منابع خارجی (52 درصد) بود. گرچه در امریکای شمالی 85 درصد از منابع داخلی است. همزمان در افریقا، آسیا و خاورمیانه تنها 20 درصد از منابع، داخلی است.

رشد مشابهی در انواع رستوران در جهان نیز در حال رخ دادن است. در اواسط دهه 1990 تخمین زده شد که 100 شرکت برتر، نزدیک به یکصد و ده هزار واحد در ایالات متحده و نیز 20.000 واحد در خارج از کشور دارند. 70 درصد از فروشها مربوط می شود به رستورانهایی که به قول معروف خدمات سریع یا فست فود ارائه می دهند؛ مانند برگر کینگ (Burger King)، کی، اف،سی (KFC) و بل (Bell) بودند. مکدونالد (Mc Donald's) به تنهایی هزاران فروشگاه دارد که اکثراً در ایالات متحده قرار گرفته اند.

 

افسانه موسوی دانشجوی کارشناسی مدیریت هتلداری موسسه آموزش عالی مازیار است.

توضیح: دائره المعارف گردشگری در سال 2000 در 700 صفحه از سوی موسسه انتشاراتی راتلج و زیر نظر پروفسور جعفر جعفری منتشر شد. در این دائره المعارف همه اصطلاحات مرتبط با گردشگری دارای یک ذیل واژه هستند که توسط فردی متخصص در همان حوزه نوشته شده است. این دائره المعارف تاکنون چندین بار تجدید چاپ شده است. هر بار یکی از واژگان این دائره المعارف را ترجمه خواهیم کرد.

 منبع : http://anthropology.ir/node/15347

+ نوشته شده در  شنبه بیست و یکم اردیبهشت 1392ساعت 11:5  توسط سیدجعفرمیرجلیلی   |